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  • 2015/10/9 05:00:11

『トマトと紅茶のコンソメ』を研究してみた

オーストラリア、シドニーにある『Tetsuya’s』は世界ベストレストランに何度も名前を連ねる名店。オーナーシェフの和久田哲也氏の素材を活かし、皿の上でオーストラリアの豊かさを表現する料理は2009年の世界料理サミットTOKYO TASTEでも披露されました。

そんなTetsuya’sのシグネチャーディッシュの一つが『トマトと紅茶のコンソメ』です。和久田シェフの著者「オーシャントラウトと塩昆布」(PHP新書)ではこんな風に紹介されています。

発想の原点は菜食主義者の人のために考えた料理だった。

トマトの上澄みを使うという方法はよくあるが、それではトマトの風味のインパクトに乏しい。最終的に見つけたのはトマトを煎じるという方法だった。

生のトマト、乾燥トマトを水で煮だし、紅茶を加えるとあります。紅茶のタンニンがトマトの酸味を支えるとのこと。

想像するだけで不思議な感じですが、試作してみました。オリジナルのアイディアは和久田シェフですが、推測しながらつくったのでシェフの分量とは異なっていると思いますので、あしからず。本物を味わってみたければシドニーに行くしかありません。

試した結果ですが、原材料選びがかなり重要なようです。まずは完熟トマトを入手するところからはじめましょう。というのも普通のトマトを使うと煮出し液の段階では違和感はないのですが、紅茶を入れたとたんに青臭みが全面に出てくるようです。どうやら紅茶にはフレーバーを引き出す作用があるようです。考えてみればフレーバーティーと同じですね。

トマトと紅茶のコンソメ (できあがり約400cc)

トマト 2個 (500g相当)

ドライトマト                  20g

紅茶(セイロンティー) 3g

水          500cc

トマトは角切り(種と皮ごと)、分量の水、ドライトマトをひとつの鍋に入れて、弱〜中火にかけます。ここで強火にかけてしまうとドライトマトが柔らかくなるまえにトマトが煮えてしまうからです。ここがまず最初のポイント。

ゆっくりと温度を上げていきます。

ふつふつと泡立ってきました。ここで93度です。沸騰させてはいけませんので、注意。沸騰させてから弱火に落とすパターンも試したのですが、てきめんにトマトのフレーバーが弱くなり、コンソメが濁りました。95度を超えないように注意して、火を止めたり、弱火にかけたりしながら、15分ほど煮ていきます。液体の量が少ないのでちょっと注意が必要です。

15分経つとこんな感じ。時間はあくまで目安です。途中、何回も味見をしていると生のトマトから加熱したトマトの味にコンソメの味が変わる瞬間があります。(はっきりとわかる味の変化です)煮過ぎるとトマトが崩れてコンソメが濁りますので、長時間火にかけるのは厳禁。

そこで紅茶を投入して、火を止めました。紅茶はパックに入れました。あとでトマトを再利用するためです。3分間、そのままにして紅茶を煎じます。シェフはそのまま煮出すようですが、液体の量が少ないので火を止めたほうが安全です。

この紅茶の種類によっても分量は変わってきます。セイロンティーといっても色々とあるので難しいのです。今回は3gにしましたが、2〜4gが目安となります。色を見て、この後の色を見て調整してみてください。

でき上がった液体はまさにコンソメの色合いです。リードキッチンペーパーを敷いたざるで漉します。

この時も鍋ごと中身をあけたりしないように。。コンソメが濁ってしまいます。

コンソメができました。塩と砂糖で調味するということをシェフは書いていますが、ここが難所です。塩を加えると不思議な事にコク味が薄れるのです。ですからあまり濃くしないをことが肝要。

トマトの風味が乏しい場合は砂糖を加えるといい、とシェフは述べていますが、たしかに不思議な事に砂糖を加えるとトマトの酸味が引き出されます 。いいトマトさえ使えば、味付けはしないほうがいいくらいの感じです。

トマトの味のあとに紅茶の後味。不思議ですが、コンソメの味わいもあります。

コンソメの味わいは肉や野菜の旨味と色出しのために加える焦がし玉ねぎの渋味、それにゼラチンのコク味で構成されています。この料理ではそれぞれ肉や野菜の旨みはトマトに含まれる旨味で、焦がし玉ねぎの渋味は紅茶で。ゼラチンのコク味はトマトのペクチンで代用しているとも考えられます 。この料理には菜食主義者のための料理を考えるうえでのヒントが詰まっているのです。

「おまけ」

ダシガラのトマトですがもったいないので再利用します。

鍋にいれて、味が抜けた分を補います。砂糖大さじ1、ワインビネガー大さじ1を加えて火にかけました。結構酸っぱいので、嫌いな方はビネガーを控えてもいいです。

ぐつぐつ煮て崩れたら、EVオリーブオイル30ccを加えます。EVオリーブオイルを加えたら火を止めます。バージンオイルは加熱すると風味が落ちます。(火を通してもいいのですがもったいないので)

ミキサーにかけて、塩、胡椒で調味します。

ざるでこすと口当たりが良くなります。

できあがり、オリーブオイルが乳化して、コクが出ました。魚や肉料理にソースとして使います。ビネガーと砂糖がいい味を出してくれる、、、はずです。


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Text : naoya

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